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芝麻香型專用曲

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芝麻香型專用曲

  • 詳細介紹

        芝麻香型專用曲是用高粱、小麥、麸皮為原料,合理配料,泥底磚窖,混蒸混燒,高溫大曲、中溫大曲和麸曲混合使用,外加白曲、酵母、細菌強化發酵,高溫堆積,高溫發酵,長期貯存,分型勾調。

        芝麻香型白酒是醬香型白酒工藝的延伸發展,芝麻香白酒主體香與醬香型主體香相似。發酵大曲改為麸曲,麸皮使用量大,蛋白質增加,同時有蛋白質在高溫狀态下産生的美拉德反應出現的複合香。

        芝麻香型白酒釀酒用曲是芝麻香型白酒生産的重點,對芝麻香型白酒風格的形成起着不可替代的作用。山東大曲目前芝麻香型白酒專用曲包括了用小麥培養的大曲和用麸皮培養的麸曲,其中,麸曲又包含了河内白曲麸曲、酵母麸曲及細菌麸曲。河内白曲麸曲能夠産生糖化酶和酸性蛋白酶,是糧食澱粉糖化的主要酶類,糖化力的高低直接影響着芝麻香型白酒的糧食出酒率。


芝麻香型專用曲

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