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發酵房

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發酵房

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發酵房

        山東酒曲傳統的酒曲發酵室由于當時條件限制和生産力水平等因素,一般為平房結構,或者就是民房,房頂是茅草或小青瓦,屋牆用土胚、串夾或磚築成,發酵室門窗也是一般民居的方式,其生産規模小,生産環境較差,同時還隻能分季節生産,曲藥生産量難以保證。其缺陷為曲藥發酵形成的潮氣會從頂部縫隙中排出,能起到保溫排潮作用,但屋頂及牆面有一定量露水,曲子易滋生青黴等有害菌;優質品率較低;生産規模小,很多隻能熱季生産,生産量上不去;生産環境較差,表現在熱季溫度高、濕度大,曲胚進房難;土地利用率低。

        随着白酒産業的發展,山東大曲傳統的酒曲發酵室在産量和質量方面都已無法适應現代生産的需要,因此人們将酒曲發酵室由傳統的平房改為樓房。由于在一幢制曲樓裡可分層設置若幹的酒曲發酵室,可有效地提高土地利用率。這類酒曲發酵室在結構上模仿平房屋頂,即在室内造出一人字形頂棚,因各樓層之間是密封的,水汽無法從頂部排走,隻能開門窗排潮,即開有一道供進出和排潮的門和一扇排潮窗,由于排潮窗位置較低,因此可将其稱之為“單開低排發酵室”。目前國内制酒業大多采用這樣的發酵房,其缺陷主要表現在以下幾個方面潮氣從門窗排走,屋頂容易結水珠,屋頂及牆體都很潮濕,曲胚發酵中容易滋生青黴等有害菌;優質品率與傳統簡易發酵室相比雖然有所提高,但提高幅度不大;需要較大的單層高度,導緻制曲車間修建工程造價高,而且後期維修工作量大,維護費用高;工人操作環境仍未得到改善。


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關鍵詞:發酵房制作,發酵房搭建,酒曲發酵房

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