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醬香型、濃香型、清香型、兼香型白酒到底有什麼區别?

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醬香型、濃香型、清香型、兼香型白酒到底有什麼區别?

發布日期:2019-06-10 作者: 點擊:

        白酒裡,酒精和水占了98%,剩下的2%就是那些微量物質,它們正是白酒風味物質的來源。它們含量和比例的不同,帶來了濃香、醬香、清香等香型的區分,也帶來了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

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        勾兌就像是烹饪,原料、調料一起合理搭配,做出一道美味。傳統的勾兌是酒兌酒,不同的酒之間組合搭配,大壇酒勾小壇酒、老酒勾新酒,勾的好壞基本靠酒師手藝,有時候還看酒師心情…這樣靠感覺的事并不靠譜,也無法保證大批量生産的質量穩定。所以李興發覺得應該把不同的酒按照輪次、年份、味道進行區分鑒别,然後進行勾兌,得到一個恰到好處的成品。在嘗了200多種酒樣、做了無數次實驗後,他确定了三種香氣比較典型的酒樣,把它們命名為“醬香”、“醇甜”、“窖底”,這三種兌在一起就是茅台。


        其中又以醬香味較為突出,也較獨特,于是以茅台為代表的一類酒就是“醬香型白酒”。那麼為什麼叫醬香?據李興發的徒弟徐強說:“他(李興發)沒得文化的,他每天就把生産出來的酒坐起慢慢研究品嘗,為啥子有一種叫醬香呢?空杯香就是一個醬油味,他就取個醬香。”對,就是這麼來的,白酒的醬香味就是醬油味,醬這東西真是中華飲食文化裡較大精深的一筆。1965年,在四川泸州召開的全國第一屆名酒技術協作會上,茅台的代表宣讀了一篇名叫《我們是如何勾酒的》的文章,這篇文章由茅台技術系掌門季克良執筆,寫的就是李興發科研小組的研究成果。這篇文章引起了強烈反響,從此開啟了中國白酒的香型分類時代。


        在接下來1979年的第三屆全國評酒會上,就是按不同香型來選拔了。這次評酒會對白酒風格的描述進行了概括,統一了尺度,描述語如下:山東醬香型大曲價格、醬香型酒:醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。濃香型酒:窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾淨香長。清香型酒:清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽淨。米香型酒:蜜香清雅、入口綿柔、落口爽淨、回味怡暢。中國人好吃,對飲酒感受的描述也是世界上較豐富的,不僅如此,這些感受都很玄妙,例如“醇”、“綿”、“爽”、“淨”、“滑”等等。


        其實在真正喝上白酒、開始品味之後,反而會有一種心領神會的感覺,知道這些詞語背後的真實感觸是什麼樣的。從科學的層面分析,白酒的主要香氣成分是低級脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物質是酸類、高級脂肪酸酯和多元醇;此外,酚類化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。不同香型的香氣主體:濃香:己酸乙酯、丁酸乙酯清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯醬香:主體香氣未能确認,酯類成分較複雜,各種酯都有,但總含量低于濃香。酸在酒中,如果比例适當,會有清爽利口、醇滑綿甜;含量少,會寡淡、後味短;過量會酸味重、刺鼻。而酯類是香味物質中的種類較多、對香氣影響較大的;乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯這三類起主導作用,其他酯類在呈香過程中起烘托作用。它們在酒内以不同的強度放香,形成白酒的複合香氣,襯托住主體香韻,形成白酒的獨特風格。


        綜上,香型不是山東大曲廠家設定的概念,而是為了更方便研究和分類管理。不過時至今日,也确實有廠家為自己的産品命名新的香型,以突出産品的不同。比如安徽明光的明光酒,他們就提出了一個“明綠香型”,因為用當地産的明光綠豆釀酒是他們的一大特色。香型是一種标準,而世上本沒有标準,用同樣的方法的人多了,也便有了标準。香氣是産品的一種屬性,其本源是産品。那麼産品是如何得到的呢?是人們按照某種工藝生産加工而來。酒這種産品,較大的區别來自于原料和工藝,是這些導緻了風味的不同。比如醬酒的酒醅(釀酒原料)隻有高粱,酒曲原料也隻有小麥;而濃香型酒,比如五糧液,酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麥,所以五糧液又叫雜糧酒。


        山東酒曲裡則有大麥、小麥、豌豆、黃豆等。原料不同,工藝也不同。比如發酵,醬酒用石窖,濃香用泥窖;下料、拌料、蒸餾也都不一樣,這個可以改天開個新貼寫。此外,由于産地不同,地理環境有差别,微生物、水、糧食形成的釀造體系皆不相同,這就帶來了多變的風格。較簡單的例子,同為醬酒,隔了一條河的郎酒和茅台就不一樣;貴州茅系醬酒和湖南的武陵醬酒也不一樣。同為濃香,川派和江淮派風格不一樣,川派濃中帶陳(也叫濃中帶醬),蘇派則為純濃。此外,由于勾兌技術的運用,不同香型的酒也不是獨立存在的,也會包容并蓄、取長補短。比如濃香酒通常會加入1/100的醬酒來平衡香氣,也會加入少量芝麻香的酒來改善餘味。這就像大廚做菜,信手拈來,靈感不僅來自食材本身,也來自各種調味料的使用,以及不同食材的搭配。由于白酒的複雜性,香型的劃分也僅是一個參考,并不能以此判定酒的高低優劣。如果想明确區分出不同香型,還需要多喝,見多識廣,自然就分出來了。


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