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伱知道山東酒曲到底是指什麼嗎?

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伱知道山東酒曲到底是指什麼嗎?

發布日期:2019-06-06 作者: 點擊:

一、麥曲

        較先出現的曲是麥曲,是用來釀黃酒的。麥曲的制作原料有很多,有的會用谷粒發黴、有的用大麥發黴、有的用小麥發黴。

        麥曲的微生物隻是附在谷物的表面,微生物的含量很有限,所以糖化率和酒化率都不高。古人用麥曲釀酒,會非常廢料,并且釀出來的酒度數不高。

        使用麥曲釀制黃酒,整個釀制過程很慢,因為要微生物慢慢發生作用。黃酒的發酵時間為冬季的兩個月到春季的一個月不等。


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二、大曲

        很多南方人會在自己家裡釀酒,所用酒曲便是小曲,一般被稱為“酒藥”。之所以叫小曲是和大曲相對而言的,小曲的體積很小,一般隻有幾克或者幾十克。而大曲的體積則很大,一般有五六斤重,甚至有十多斤重。

        大曲的原料主要有大米、糯米粉、辣蓼、中草藥這些材料。小曲的微生物含量要比麥曲多很多,釀制時間也很短,一般5至7天就可以了。

像桂林三花酒、長樂燒、玉冰燒、湘山酒等等都是小曲酒,還有用小曲、大曲混用的酒,比如:董酒、酒鬼酒等等。

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三、小曲

        很多南方人會在自己家裡釀酒,所用酒曲便是小曲,一般被稱為“酒藥”。之所以叫小曲是和大曲相對而言的,小曲的體積很小,一般隻有幾克或者幾十克。而大曲的體積則很大,一般有五六斤重,甚至有十多斤重。

        小曲的原料主要有大米、糯米粉、辣蓼、中草藥這些材料。小曲的微生物含量要比麥曲多很多,釀制時間也很短,一般5至7天就可以了。

像桂林三花酒、長樂燒、玉冰燒、湘山酒等等都是小曲酒,還有用小曲、大曲混用的酒,比如:董酒、酒鬼酒等等。

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四、麸曲

        麸曲這東西是在解放後才出來的,形狀為散狀。可能有人會說:不是說大塊的酒曲更好嗎,為什麼麸曲是散狀。這是因為麸曲是提純酵母菌後人工培育的一種曲,它并不像麥曲、小曲、大曲那樣是自然生成的。

        這種提純後人工培育的曲,雖然形态是零散的,但是微生物卻很多。微生物多、純度高,釀酒也快,所以一些大衆、普通的酒會用這種曲來釀酒。

用麸曲釀出來的酒,口感、香氣都不太好,一是因為這種曲的原料是麸皮,二是因為這種提純培育的曲少了很多元素。用麸曲釀出來的酒是無法和大曲釀出來的酒相比的。


五、紅曲

        紅曲這東西不怎麼用來釀酒的,經常用來制作豆腐乳。紅曲的原料是籼米,所以釀出來的酒,酒液為鮮紅色。中醫認為這東西能補血,所以紅曲酒很受女生歡迎。

紅曲雖然在釀酒行業沒什麼作為,但是在美食行業卻有很大的作為。除了上面說的豆腐乳,還有無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠矶等等。


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