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山東酒曲是怎做的,同時又是如何用的!

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山東酒曲是怎做的,同時又是如何用的!

發布日期:2019-05-29 作者: 點擊:

        用谷物釀酒時,谷物中所含的澱粉質需經過兩個階段才能轉化為酒,一是将澱粉分解成葡萄糖等可發酵性糖的糖化階段;二是将葡萄糖轉化成酒精的發酵階段。我國酒曲又稱粗酶制劑,兼有糖化和發酵的雙重功能。糖化發酵劑俗稱酒母,曲藥,是将糧食中澱粉經糖化、發酵,轉化成乙醇及微量香味成份的中間品的統稱。它以小麥、大麥和豌豆等原料中的一種或幾種為原料 ,在特定的溫度、濕度環境下,由不同種類的微生物經自然擴大培養後制成。一般按曲藥制造工藝和形狀分為大曲,麸曲和小曲;按培菌溫度分為高溫大曲,中溫大曲和低溫大曲。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在,大約在三千年前,中華民族的祖先就發明了曲蘖釀酒,曲蘖是古代人們對酒曲的俗稱。釀制醇香濃厚的酒,酒曲制作被認為是***重要的,酒曲對酒的濃度和醇香起着決定性的作用,所以自古就有曲是“酒之骨”的說法。制曲本質上就是培養及擴大釀酒微生物的過程,即:将自然中的微生物,在澱粉質原料中進行富集、擴大培養,然後風幹儲藏,生産時按需取用。我國古代制造酒曲的技術是世界上***早的保存釀酒微生物及其所産酶系的技術,被稱為是繼四大發明之後的第五大發明。

        19世紀末,法國的科學家對中國酒曲進行了研究,發現我國的曲藥兼有糖化和發酵的雙重功能,從此改變了西方單純利用麥芽糖化的曆史。後來人們把這種利用黴菌糖化的方法稱為“澱粉黴法”或“澱粉發酵法”。這種用黴菌糖化、用酵母菌發酵制酒的方法是現代酒精工業的基礎,同時它也為現代發酵工業和酶制劑工業的發展帶來了深遠的影響。

        酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分,如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,黴菌中有曲黴菌、根黴菌、毛黴菌等有益的菌種,是提供釀酒用各種酶的載體。

        酒曲大緻分為5類,即:大曲、小曲、曲餅、紅曲、麸曲。大曲中含有的微生物品種豐富,除了含有促進生産的主力軍酵母菌及黴菌以外,還含有大量能夠産生微量香氣成分的細菌等微生物,所以大曲釀制的酒濃香醇厚,回味悠長。而小曲是以根黴菌、酵母菌為主,經曆代人工馴化,接近純種。以釀制黃酒為主的紅曲是在米上培養紅曲黴菌。以釀制普通白酒或酒精為主的麸曲則是用麥麸皮為原料,蒸熟後接種純種的曲黴菌。曲餅居于大小曲之間,人工接種菌種,以根黴菌及酵母菌為主。由此可以看出,小曲、紅曲、曲餅、麸曲等曲藥所含菌種都相對單一,因而所釀制的酒體香味物質也較單一。

        同時,并不是曲藥中所有的微生物都有利于釀酒生産,其中既有有益菌也有害菌,它們互相牽制、互相作用從而控制整個白酒發酵過程。

        有益菌主要有糖化菌和包括産香味菌在内的發酵菌兩大類,包括黴菌中的曲黴菌及根黴菌,酵母菌中的釀酒酵母、異常漢遜酵母及球拟酵母菌等。細菌中的己酸菌能夠産生微量香氣物質,适量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香氣成分的形成,而部分放線菌則具有脫臭和生香作用。

        有害菌不得不說黴菌中的青黴菌,若制曲過程中被青黴菌污染,則整個白酒呈苦味。此外酵母菌中的野生酵母、細菌中乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅中均存在,量多則對酒質不利;如果在麸曲及酒母培養中感染此菌,則會導緻酸敗。

        尤其适合用來制作釀造濃香型及醬香型白酒的大曲,加之得天獨厚的自然條件和傳統的制曲技藝,使得酒曲外表都有顔色一緻的白色斑點或菌絲,斷面呈豬油色,并有紅黃斑點,具有特殊馥香。除了大曲,四川還出産優質小曲,以精白度不高的籼米或米糠為原料制作。值得提出的是,無論是大曲還是小曲,川人制曲的工藝都很好地保留了傳統和特色,即使在釀酒科技高度發展的今天,傳統作坊式的制曲工藝仍保持着原先的本色,各個酒廠自制酒曲的配方都是各有特色、秘而不宣的,尤其對于名酒,可以說,傳統的制曲工藝奠定了酒的的卓越品質。


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