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山東大曲

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山東酒曲是什麼?

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山東酒曲是什麼?

發布日期:2019-05-08 作者: 點擊:

一、酒曲是什麼?

        山東酒曲是指在蒸煮的白米中移入曲黴的分生孢子,然後進行保溫,一段時間後米上就會長出菌絲,這個就是酒曲。曲黴産生的澱粉酶會糖化米裡面的澱粉,所以一直以來大家都會把它和麥芽同時作為原料,然後用來釀酒。

山東酒曲釀制過程

二、為什麼釀酒要加酒曲?

        梁山大曲會生長出很多微生物,這些微生物所分泌的酶,比如:澱粉酶、糖化酶、蛋白酶等等,具有一定的生物催化作用。在釀酒時加曲,能夠将谷物中的澱粉、蛋白質等物質轉化成糖、氨基酸,糖分在酵母菌的作用下會分解成酒精。

山東酒曲制作

三、酒曲分類

        一般把山東大曲分為大曲和小曲,這是最常見的分類,下面給大家說一下大曲和小曲的區别。

        大曲:以高粱、小麥為主要原料,經過粉碎加水、踩曲制坯,然後進行發酵,從而制成的含有多種菌類的糖化發酵劑。

        小曲:以大米為主要原料,接入區母,經過人工控制培養,好的小曲會散發出一股淡淡的糧食香。

        大曲體積較大,而小曲體積較小。

        另外,還有什麼特曲、頭曲、二曲、三曲等等,關于特曲、頭曲、二曲、三曲的劃分有不同的劃分方法,下面簡單給大家介紹一下怎麼劃分的。

        按蒸餾時間來分:因為蒸餾時接酒時間不同,而對不同餾分的酒的區别。酒蒸餾之後,出的第一段酒為“特曲”,随後依次為頭曲、二曲、三曲。其中規定特曲貯存三年,頭曲貯存一年,二曲貯存半年。

        按質量來劃分:按酒曲的等級來劃分,品質好的酒曲為特曲,而後依次是頭曲、二曲、三曲。後來釀酒的人直接用酒曲的等級來劃分白酒的等級,特曲最好,随後依次為頭曲、二曲、三曲。

        劃分方法至今都沒統一,基本上都是各家按照各家的來。但是無論怎麼劃分都是根據質量定級,特曲最好,随後依次為頭曲、二曲、三曲。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大曲酒。

山東酒曲是什麼?

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關鍵詞:酒曲是什麼,山東酒曲制作

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