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為什麼山東酒曲會釀造出酒精?

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為什麼山東酒曲會釀造出酒精?

發布日期:2019-04-22 作者: 點擊:


        有很多的人會考慮到一件事情,那就是山東酒曲在釀造的過程中為什麼會發酵出酒精,這一點相信是很多人都會思考的一個問題,其實這是因為酒曲是一種菌群,不顧它是固态微生物發酵而成的混合菌群,而且是濕度、溫度以及ph值等都會對其産生影響的一種微生物。


        酒曲用來生産酒,在發酵行業中屬于固态發酵範疇,是一個複雜的,多菌種混合培養的過程。其中主要是靠酵母來産生酒精,酵母的酒精耐受度很高的,能達到20°,但酵母有一個缺點就是不能水解澱粉,隻能利用一些單糖二糖什麼的。而制作酒的原料主要是糧食作物,都是澱粉質的原料。這時候酒曲中的另一類微生物—各種黴菌就大顯神通了。他們能産生澱粉酶,糖化酶,将澱粉水解成糖,糖在被澱粉利用産生酒精。


        酒精什麼的其實是酵母在沒有氧氣的條件下,被逼無奈選擇的一種無氧代謝途徑産生的副産物。低濃度的酒精會抑制一些細菌的生長,避免别的細菌搶奪來之不易的糖,實際是有利于酵母在這麼一大群微生物中的生長的。


        酒精滅不了菌,充其量就是消毒。


        酵母隻有在缺乏氧氣的情況下被迫選擇産生酒精。


        酒曲裡面的微生物是很頑強的,黴菌産生孢子這種休眠态細胞,保持幹燥就不會萌發,可以存活很長時間,用的時候加點粉碎好的糧食和水,控制好溫度和濕度就萌發了。酵母和細菌什麼的到處都是。


為什麼山東酒曲會釀造出酒精?

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