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梁山大曲

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酒曲文化

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起源

     酒曲的起源已不可考,關于酒曲的較早文字可能就是周朝著作<< 書經·說命篇>>;中的"若作酒醴,爾惟曲蘖"。從科學原理加以分析,酒曲實際上是從發黴的谷物演變來的。酒曲的生産技術在北魏時代的<<齊民要術>>;中第一次得到全面總結,在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全,工藝技術完善, 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用于黃酒,白酒等的釀造。

     在生産技術上,由于對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒曲的發展躍上了一個新台階。原始的酒曲是發黴或發芽的谷物,人們加以改良,就制成了适于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生産地區的自然條件有異,酒曲的品種豐富多彩。大緻在宋代,中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。

本質

     縱觀世界各國用谷物原料釀酒的曆史,可發現有兩大類, 一類是以谷物發芽的方式,利用谷物發芽時産生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份轉變成酒精;另一類是用發黴的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑将谷物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來,中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的,而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家,如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前,有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。

     雖然中國人民與曲蘖打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒曲, 但一直不知道曲蘖的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲,是因為酒曲上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的澱粉,蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有許多這樣的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的澱粉轉變成糖分,在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時,酒曲本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。

     酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美,這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。随着時代的發展,中國古代人民所創立的方法将日益顯示其重要的作用。

種類

     按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分别稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲,米曲(米曲黴)。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

     按曲中的添加物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲(碗豆,綠豆等)。

     按曲的形體可分為大曲(草包曲,磚曲,挂曲)和小曲(餅曲),散曲。

     按酒曲中微生物的來源, 分為傳統酒曲(微生物的天然接種)和純種酒曲(如米曲黴接種的米曲,根黴菌接種的根黴曲,黑曲黴接種的酒曲)。

酒曲的分類

     現代大緻将酒曲分為五大類,分别用于不同的酒。它們是:

     麥曲,主要用于黃酒的釀造;

     小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;

     紅曲,主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);

     大曲,用于蒸餾酒的釀造。

     麸曲,這是現代才發展起來的,用純種黴菌接種以麸皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是中國白酒生産的主要操作法之一。其白酒産量占總産量的70%以上。


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